Легкий заварной соус (Крем Англез/Crème Anglaise)

Из французского… Сейчас будет кулинарный ликбез.) Crème anglaise, легкий заварной соус, — это базовый элемент французских десертов и выпечки.

Соус представляет собой смесь яичных желтков, сахара и молока, нагретую до загустения. Тут главное не перегреть. Если довести смесь почти до кипения, желтки свернутся. По желанию можно добавить щепотку крахмала. Он предохранит желтки от свертывания в случае перегрева.

Основная добавка к сrème anglaise — ваниль. Вместе с ней можно добавить кофе, любой ликер или шоколад.

Таким соусом поливают фруктовые и кремовые десерты, пудинги и мороженое, блины и сырники. Ребенок у меня его просто так ест.) Также им можно заменить сливки (по консистенции он их легче) в любом десерте. С дополнительными желтками и добавлением жирных сливок крем англез превращается в основу для мороженого. А если добавить еще желтки, желатин, взбитые сливки и ароматизаторы, получится баварский крем.

Рецепт (примерно на 1 чашку):

  • 1/4 чашки сахара
  • 2 яичных желтка
  • 1/2 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала (по желанию)
  • неполная чашка кипящего молока
  • 1/2 пакетика ванильного сахара

Молоко доводим до кипения. Взбиваем желтки с сахаром до получения светлой густой массы. Смесь должна ложиться широкой, медленно исчезающей «лентой». Такое взбивание желтков также предотвратит их сворачивание при нагревании. Далее если хотим добавляем крахмал. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем кипящее молоко, чтобы нагреть постепенно желтки. Переливаем смесь в кастрюлю, ставим на медленный огонь и варим, постоянно медленно помешивая деревянной или силиконовой лопаткой, доставая до дна и до стенок, пока соус не загустеет. Он должен тонким слоем покрывать ложку. Ни в коем случае не давайте соусу закипеть! Если у вас есть кулинарный термометр, доведите смесь до 80 градусов, если использовали крахмал и градусов на 5 ниже, если обошлись без него. Снимаем с огня, еще пару минут активно мешаем, чтобы остудить и процеживаем через частое сито. Так он будет совсем правильный.) После этого можно вмешать какие-нибудь ароматизаторы. Например, 1 ч. л. ванильного экстракта, рома, кирша, коньяка, апельсинового ликера или растворимого кофе. А еще можно растопить грамм 70 темного шоколада в небольшом количестве кипящего молока и отправить туда же.

Так как у меня здесь ванильный сахар, а не экстракт, я добавила его вместе с остальным сахаром в начале.

Если соус вам нужен горячим, держите его на теплой, но не горячей водяной бане. При желании можно добавить 1 ст. л. сливочного масла, но это уже разврат.) Если готовите впрок, то кастрюлю с соусом надо поставить в емкость с холодной водой, часто помешивать, пока он не остынет, а затем накрыть пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью и убрать в холодильник. Так на поверхности не образуется корочки.

А вообще он божественный! Ми-ми-ми.)) ♡

DSC_1748

Метки

EATANDFEED Автор:

Ваш комментарий будет первым

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *